Kom ons praat SOUT

[Terry]

Ons almal weet sout trek water maar is daar 'n ander bestanddele wat dieselfde doen?  Soos byvoorbeeld wanneer jy vleis marineer sal die sout die vog trek en die vleis sal heel moontlik droog wees.

Kom vertel vir ons wat jou ondervindings/wenke is om vleis te marineer sonder dat al die vog uitgetrek word.  

[PM]

Soveel kokke as wat daar is, soveel opinies en metodes sal ons hoor. 

As 'n mens "vleis" praat, dink ek, 'n mens moet kyk na die gehalte van die vleis. 
Jy kyk ook na die tipe vleis en die snit, dan kan jy na die metode kyk. 

Daar is redelik kontreversie oor wanneer jy vleis sout.  Lank voor die tyd (dae) nie te lank nie (ure) net voor jy die vleis braai of eers nadat dit gaar is, of eers nadat dit gerus het. 

Nou dink ek dit sal baie afhang van mens se voorkeur.  Hou jy van die rousoutsmaak of nie? 

Sout, en ek dink suiker ook, sal die vog uit die vleis trek, maar terselfdertyd werk die sout as 'n versagter en stelselmatig begin die vleisselle weer die vog opneem, saam daarmee die sout en ander kruie en speserye wat daarop is.  Dit maak die vleis geurig.

Hier is 'n pragtige voorbeeld van hoe die sout die vog uitneem en hoe dit werk.  Die vrou skryf met genoeg humor.  Lees gerus. 

http://www.steamykitchen.com/163-how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks.html

[Ans Botha]

Mmm Ek hou nie daarvan om vleis te marineer nie. tensy dit taai vleis is wat jy wil braai. Al vakuum verpak jy gemarineerde vleis trek daardie marinade so diep in die vleis in dat daardie vleis so sag word dat dit melerig smaak. Ja ek stem saam. Marinade saam met vleis is lekker. Maar ontdooi jou vleis in die yskas al moet jy dit twee dae voor die tyd uithaal, want dit moet heeltemal ontdooi wees. Sout en smeer die marinade aan terwyl jy braai. Dit is vir my 'n beter opsie en jou vleis word nie melerig nie.

Wat wild aanbetref, werk dinge baie anders. Daar moet jy maar jou vleis die oggend of die aand al voor die tyd in 'n tuisgemaak marinade plaas. Onthou om nooit vleis in 'n silwer of blikkerige bak te marineer nie. Gebruik altyd plastiek bakke. Wat my aanbetref is daar geen klaargemaakte sous op die mark waarin jy wild kan marineer nie. En as jy marineer. Moenie sout of spesserye byvoeg nie. Doen dit eers op die vuur.

Lekker eet maters

[Naas]

Ek mariner glad nie meer vleis nie. Ek maar my speserye met olyfolie deurmekaar en smeer dit met die hand in die vleis in so tien minute voor ek dit braai. Dit werk vir my. Vleis is sag, sappig en sit nie aan die rooster vas nie.


 

[Ans Botha]

Ek het kos in 'n restaurant gemaak en daar het ek geleer om as jy vleis braai, dit oor hoë hitte te doen en heel laaste jou marinade op te sit. Maar ek weet braaiers verkies dit anders Maar Naas wat jy doen is reg, en dit maak ook nie die vleis melerig soos wanneer jy dit ure voor die tyd marineer nie.

[Fransi]

Ons marineer selde. Gewoonlik sit ons die braaisout op net voor of sommer terwyl ons braai. My vriendin gooi gewoonlik so 'n klein rukkie voor ons daar braai die sout/peper op die varkvleis, smeer dit met olyolie en spuit suurlemoensap daaroor. My swaer het ons weer geleer dat die njam-njam vleis soos "rump" woerts warts deur die vlamme moet gaan en daarna met iets soos Marmite gesmeer en vir 'n minuut of drie in foelie toegedraai word.

[PM]

Ons eet ook ons biefstuk so, 'n veearts moet nog sy lewe kan red met 'n pleistertjie. 
Vark, vir my, kom in die jogurt met krummels en in die oond.  Skoongeskropte kloutjies in 'n pot is koningskos.  Ek soek nog na iemand om my te leer hoe om 'n eisbein en 'n varkboud se velletjies krisp gaar te maak.  Dit moet kraaklekker wees.  Wie weet hoe?

[Ans Botha]

Die braaier moet bontstaan met my rump, of anders hardloop hy veld in.

[Ans Botha]

O ja!! Die Eisbein!!! Gewoonlik koop 'n mens mos deesdae die gedoente klaar gerook. Ek hou daarvan om hom so 'n rukkie in Coke te kook tot hy so 'n bietjie sagter is. As jy hom nou nie gerook het nie en hy is rou, kook daardie Eisbein in coke en as jy wil kan jy 'n bottel bier by gooi (dis nou te se as manlief jou gaan toelaat) moet hom nou net nie te sag kook nie, Dan verf jy daardie velletjie met 'n sweet en sour sous en druk hom in die oond. Maar stel jou oond maar stadig so op 160 op die hoogste. En so draai jy die spulletjie en gebruik jy jou kreatiewe verbeelding en jy verf daai sousie. PM jy sal sien sommer sien as jy jou geduld gebruik, wanneer daardie eisbein reg is.

Varkboud! Klaar gestop en opgerol in daardie silwer foelie, blink kant na binne, tot hy amper sag genoeg is. Dan volg jy dieselfde ritiueel as met die eisbein. Mmmm laat weet my hoe lekker julle ge eet het! Moenie vergeet om aartappels in daardie selfde pan te gooi nie. Eish. Ek nooi my sommer self om saam te kom eet.

[Terry]

Wanneer Gerhard vir ons sosaties maak, marineer hy die fillet vir omtrent 'n uur in 'n spare rib marinade en hy sit dan kerrie poeier en heuning by.  Dit maak natuurlik dat die vleis heerlik sag en sappig is wanneer hy dit op die kole braai.

Hier is 'n skakel oor sout en suiker:

http://www.livestrong.com/article/432144-how-salts-sugars-work-to-preserve-foods/

[PM]

Dankie Ans, ons sien jou seweuur vanaand vir die Eisbein.    Ek gaan dit probeer, ons het juis so 'n ou kneukeltjie uitgehaal vir vanaand.


O ja, daardie sosaties is ook koningskos! 

[PM]

Dankie vir die skakel Terry.  Daar was 'n dispuut of suiker dieselfde effek as sout op vleis het.  Hierdie skakel het dit bevestig.   

[Ans Botha]

Manlief is besig om slap aartappelskuifies te maak met sy tuisgemaakte kabbenoisies. Julle is welkom.

[AB]

ek is nie die beste braaier in die land nie maar wel in ons huis. ek sout of marineer nie vleis vooraf nie, braai dit en smeer op wildsvleis so af en toe braaisous dat dit nie aan die buitekant uitdroog nie. elkeen kan sy eie sout aan tafel opgooi. ek eet nie sout op my vleis en meeste ander kos nie en ander mense gooi hulle kos wit met sout. dus kan lekeen sout gooi na sy smaak. ek kan verkeerd wees maar ek dink nie daars 'n verskil tussen gaar sout of rou sout nie. ek vel net as jy vooraf die sout opgooi trek dit reeds 'n klomp sap uit die vleis.

wag laat ek eers regstel, ek sout wel vis liggies  vooraf maar vis is waterig en dis om van die water uit te kry voor braai.

ek voel as mens 'n dik stuk steak braai soos ek baie keer doen, so kg heel stuk dan kom die sout in elk geval nie in die middel nie maar net aan die buitekant, dan moet daar weer sout gegooi word as jy die vleis skywe gesny het, daarom kan lekeen sy ei esout na sy eie smaak opgooi. ek raak sommer vies as ons by ander mense braai en hulle neuk 'n klomp sout en speserye op die vlies voor dit gebraai word, ek wil proe hoe smaak die vleis nie hoe smaak die speserye nie.

eendag braai ons zebra steak by my swaer en skoonsus neuk ook so abie goed op die zebra steak dat ek tot vandag nie weet hoe smaak daai vleis nie, net sout en speserye geproe.

[PM]

Hannes sê 'n dokter het gister op RSG gesê dat rou sout gesonder is as gaar sout.  Ek is lief vir sout in my kos en die dag as iemand vir my sê ek moet my kos soutloos eet sal ek sterf aan verhongering.    

Wat die vleisbraai aanbetref stem ek saam met jou AB.  Daar kan elke ou maar opgooi soos hy daarvan hou. 
Wat ek wel hierdie week uitgevind het is dat 'n mens 'n varkvel goed met growwesout moet insmeer, net voor dit oond toe gaan, as jy die velletjie wil laat kraak. 

[AB]

ek het ook baie sout geeet tot my bloeddruk nie meer normaal wou wees nie. toe los ek di esout en na 2 weke was ek gewoond aan kos sonder sout. ek raak sommer vies as die restaurant by voorbaat sout kruie mengsel op my chips gooi.

daai varkvel se kraak het seke rte doen met water wat die sout onttrek en dan raak dit droog en kraak dan.

[PM]

Dit is dalk so.  Die slimkoppe sê 'n mens moet die vel goed droog maak voordat jy die sout opgooi (mildelik) en goed invryf, maar dan moet dit dadelik oond toe gaan.  Dalk trek die sout die water uit en dit verdamp met die gaarmaakproses. 

[AB]

op die ou end maak elkeen soos hy goed dink en dit smaak reg vir hom.

[Angelica]

AS ek iets in die pannetjie sou gooi, dan gooi ek net kruie by.
In my koskassie is geen speserye van geen aard, nie eens sout kry jy hier nie. Soms wel peperkorrels, want ek lief peper.
Meeste van die tyd is hier ook nie eens suiker nie.
Boring, sou julle se.  Ek is gewoond daaraan.
Maar ek voeg mildelik botter of margarien by.  En soms het ek 'n bottel All Gold tamatiesous in die yskas saam met die make-up en cutex...